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Salvia

Salvia officinalis. Salvia oficinal.

Familia: Labiadas.

El género Salvia agrupa unas 600 especies y la de mayor uso en la cocina es la Salvia officinalis. Arbusto vivaz que llega a los 60 cm de alto, aromático, ramificado, erguido, con ramas extendidas. Sus hojas son rugosas, firmes, de color gris verdoso por el haz y blancas por el envés con borde dentellado y nervadura muy marcada. Tiene pelos que liberan la esencia por frotamiento de su hoja.
Sus flores, que aparecen entre abril y mayo y desaparecen en julio, son de color azul violeta, grandes y agrupadas en racimos de entre 5 a 10 flores. Sus frutos son aquenios ovoides y lisos. Se puede cultivar en maceta en un sitio soleado.

Suelos: Rico, calizo, bien drenado, ligero, seco, con pH entre 6 y 7. Clima seco y lugar soleado.

Origen: Endemismo del sur de Europa (España, Francia y Península Balcánica).

Habitat: Zonas secas y áridas expuestas al sol. Es rústica aunque prefiere los suelos calizos y yesosos. Se cultiva y está naturalizada en el centro sur de Europa, Gran Bretaña, Rusia y Estados Unidos. En España se encuentra en poca cantidad pero en casi toda la península, excepto en el noroeste.

Siembra: En primavera se multiplica por semillas, o por esquejes de 10 cm en primavera y otoño. Se plantan a 45-60 cm una de otra. Se riega una vez a la semana y se aplica fertilizante en primavera. Se poda después de la floración para mantener su forma arbustiva y estimular el crecimiento nuevo. Si las hojas amarillean significa que le falta espacio. Es aconsejable renovar las plantas cada 3 ó 4 años.

Conservación: Sus hojas frescas se recogen a partir del segundo año, según las necesidades y es mejor si es antes de la floración. Si se desea secarlas, hay que recogerlas antes de la floración y colgarlas en sitio fresco, aireado y seco. Una vez secas, se conservan en recipientes herméticos. Para conservar su aroma es mejor el secado que la congelación.

Propiedades medicinales: Hierba sagrada para los romanos por sus numerosas propiedades, se suele utilizar en infusión de hojas y sumidades floridas. Sus hojas y flores tienen propiedades diuréticas, digestivas, tónicas, estimulantes, antisépticas, febrífugas, antioxidantes, cicatrizantes, emenagogas, vulnerarias, antiespasmódicas y antisudorales. Su aceite esencial es diurético, estomacal, digestivo, tónico, febrífugo y antisudoral pero debe consumirse con moderación puesto que en grandes cantidades es tóxico y está desaconsejada para las personas con mucho temperamento ya que posee las mismas sustancias que la absenta. Las mujeres pueden utilizarla para regularizar la menstruación, atenuar los efectos de la menopausia y favorecer la fertilidad.

Usos: Su aroma atrae a las abejas y otros insectos benéficos por lo que se recomienda plantarla en todo jardín y huerto. En el huerto, plantarla cerca de zanahorias, tomates o fresas ayuda a mejorar su crecimiento e, incluso, les da mejor sabor. Su aceite esencial se usa en la industria farmacéutica, perfumería, cosmética y alimentación. Sus numerosas variedades con hojas coloreadas y jaspeadas son muy decorativas para los jardines aunque son menos resistentes que la salvia común.

Uso culinario: Sus hojas, tanto frescas como secas, se usan en estofados, adobos, rellenos, embutidos y marinados. Combina bien con pescados, quesos, mantequillas y para acompañar los aperitivos. Sus hojas frescas en ensalada. Hay una variedad de queso inglés perfumado a la salvia. En Italia se utiliza para preparar los saltimbocca que es un escalopín de ternera salteado.

Especialidad culinaria: Vino de salvia. Se obtiene poniendo a macerar 80 gr. de hojas de salvia en un litro de vino tinto durante 8 días. Se utiliza como fortificante natural para el agotamiento físico o intelectual o para la astenia.

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