Perifollo

Anthriscus cerefolium. Cerefolio. Perifolio. Salsa de pastor.

Familia: Umbelíferas.

Planta herbácea, anual de hasta 70 cm de altura, glabra, aromática, con tallos gruesos, estriados y huecos. Posee hojas pequeñas de color verde claro que cambian al color rosa durante la formación de sus frutos. Sus flores, que aparecen en mayo y junio, son de color blanco. Sus frutos son diaquenios pequeños, de color negro en su madurez. Su aroma es sutil, una mezcla entre el perejil y el anís.

Al igual que el perejil, puede confundirse con la cicuta, que carece de aroma y es tóxica.

Existe el perifolio común, más aromático, y el perifolio rizado, que es más decorativo.

Suelos: Ligero, húmedo, rico en materia orgánica, fresco, bien drenado, con pH entre 6 a 7.

Origen: Oriente Medio y Cáucaso.

Habitat: Climas no muy secos hasta los 1500 metros s/n/m en bosques, praderas, bordes de caminos y carreteras, lugares incultos, etc. Se cultiva en lugares cálidos y templados. Es muy habitual verla en Francia.

Siembra: Desde marzo hasta septiembre por semillas, directamente en el lugar definitivo. Se puede dosificar su cultivo cada 2 semanas para disponer de hojas frescas porque se espiga con facilidad si hace calor. Por ello es necesario regarlo con frecuencia. Tolera bien el cultivo en maceta.

Conservación: Al poco más de un mes desde su siembra ya se puede recolectar las primeras hojas frescas. Conviene hacer siembra escalonada ya que sus hojas no se pueden secar, aunque sí congelar.

Propiedades medicinales: Sus hojas frescas son aperitivas, estimulante, depurativa, colagogas, digestivas y diuréticas. Su infusión tanto de hojas como de semillas alivia los ataques de tos. Se puede preparar una cataplasma de hojas para aliviar el dolor producido por un esguince o una equimosis.

Usos: Una infusión hecha con sus hojas sirve para hacer una loción tónica anti-edad para el cuidado de la piel de la cara.

Uso culinario: Se utiliza para aromatizar ensaladas, guisos, tortillas, sopas, legumbres, huevos, pescados, carnes y aves cocinadas con salsas como la bearnesa o la holandesa. Se usa para decorar platos. Es una de las finas hierbas y sus hojas también se utilizan para quesos untables y mantequillas a las finas hierbas. Al cocerse sus hojas tienen un sabor amargo, por lo que conviene añadirlo siempre al final de la cocción de los guisos.

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