Pan casero: fresco, rico y natural.

Ya puestos a cocinar, ¿por qué no hacer nuestro propio pan casero?

Visto así, desde afuera, parece fácil pero no lo es tanto, ya que hacer un buen pan tiene sus trucos.

Tres son los ingredientes mínimos y fundamentales que lleva todo pan:

• harina
• agua
• levadura

Es en estos mismos donde comienza la magia, el secreto del éxito o fracaso de un buen pan. También puede llevar sal, azúcar, margarina, aceite de oliva y todo lo que se nos ocurra para experimentar. Por ejemplo, podemos reemplazar el agua por leche o por agua de conservar las aceitunas.

Los ingredientes para hacer un buen pan casero

La harina tiene que ser de buena calidad, llamada «harina de fuerza». Esta es un tipo de harina que procede de trigos ricos en proteínas y posee menor cantidad de hidratos de carbono. Estas proteínas retienen el gas
producido en la fermentación haciendo que la masa sea más suave y esponjosa.

El agua corriente del grifo puede llegar a ser muy dura, poseer mucho cloro o cal. Esto impediría que las levaduras fermenten. Lo aconsejable es utilizar agua mineral sin gas.

La levadura que se usa para hacer pan es «levadura de panadería» y aunque parezca una obviedad hay que diferenciarla de la levadura química que es la que se utiliza para bollería y tartas dulces.

Levadura

La levadura puede ser fresca o seca, pero sobre todo puede ser masa madre. Esta es una levadura que podemos hacer nosotros mismos y guardarla el tiempo que haga falta hasta la próxima vez que preparemos pan.

La equivalencia entre la levadura fresca y seca es de 3 a 1, o sea, para 30 gr. de levadura fresca el equivalente es 10 gr de levadura seca, ya que la levadura seca está deshidratada y la fresca contiene mucha agua.

En general, para 1 kg de harina utilizaríamos 60 gr. de levadura fresca ó 20 gr. de levadura seca. Los sobres de levadura seca suelen contener entre 5 gr. a 15 gr. cada uno, despendiendo de la marca, en todo caso lo describe en el etiquetado de su envase.

Ahora bien, si no deseamos utilizar levadura comercial y queremos hacerla nosotros mismos, procederemos a realizar la masa madre, sin prisas, porque necesitamos mínimo 4 días para acabar el proceso.

Cómo hacer la masa madre

Consiste en repetir el mismo proceso cada 24 horas durante varios días.

• Día 1: En un bote de cristal (para poder ver el proceso) ponemos 8 cucharadas de harina y 8 cucharadas de agua mineral templada. La harina debería ser de centeno ya que las levaduras están en la superficie de la cáscara de los granos, o bien podemos utilizar harina de trigo y añadimos 4 uvas pasas que en su piel contienen levaduras. Mezclamos bien el harina y el agua y dejamos en reposo en un sitio ni frío ni caluroso, tapado con un trapo.
• Día 2: 24 horas después, tiramos la mitad del contenido y añadimos 8 cucharadas de harina y 8 de agua y volvemos a dejar reposar.
• Día 3: 48 horas después se notan burbujas y la masa ya ha fermentado y aumentado de tamaño. Repetimos el proceso del día anterior desechando la mitad del contenido del bote y añadimos 8 cucharadas de harina y 8 de agua.
• Día 4: ¡Ya tenemos la masa madre lista para usar! Notamos que ha aumentado considerablemente de tamaño y tiene gran cantidad de burbujas de aire. Existe la posibilidad de que aún no esté lista, paciencia, repite el proceso diario y espera a ver que pasa el quinto o sexto día.

Conservación de la masa madre

Si todo ha salido bien, entonces ya podemos utizarla como levadura para hacer pan o bien guardarla en la nevera para un próximo uso.

Si optamos por guardarla en la nevera, el día que vamos a utilizarla volvemos a repetir el proceso de eliminar la mitad y añadimos 8 cucharadas de harina y 8 de agua. De esta forma la volvemos a alimentar y activar.

En la nevera se conservará bien durante mucho tiempo, siempre y cuando continuemos alimentando esa masa madre 1 vez por semana añadiéndole harina y agua y desechando parte de lo que tenía.
El día que decidamos volver a usarla le quitamos el líquido que se forma encima -si lo hay- y volvemos a repetir los pasos de añadir 8 cucharadas de harina y 8 de agua para revivirla y ponerla a punto. Conviene sacarla de la nevera unas 12 horas antes para que se reanime a temperatura ambiente.

¿Por qué no desechar todo y hacer una nueva masa madre? Porque cuanto más se usa la masa madre más rico sabe el pan.

En esta serie de fotografías podemos observar esa marca hecha en color rojo el día anterior y cómo fermentó la masa en 24 horas. También se aprecia la textura cremosa de «mousse» y las burbujas de aire producidas por las levaduras.

El éxito de la fermentación de las fotografías se produjo a partir del día 6 y no 4 como explico en los textos. Como está hecha íntegramente con harina blanca, tarda un poco más en hacerse aunque tiene la ventaja de valer luego para todo tipo de pan. Si hiciera la masa madre con harina integral o centeno mancharía de color el pan blanco.

Otros ingredientes del pan casero

• El azúcar influye sobre el grado de tueste y sabor del pan.
• La sal: también influye en el tueste y sabor del pan pero es inhibidora de la fermentación de la levadura, por eso si nos excedemos en su cantidad es posible que el pan no eleve lo deseado.
• Los huevos enriquecen el pan y lo hacen más blando y esponjoso.
• La leche le da más sabor y suaviza la corteza al contrario que el agua que la hace más crujiente.
• La mantequilla, grasa o aceite hacen que el pan sea más tierno y que se conserve fresco durante mayor tiempo aunque también influye negativamente en la fermentación de la levadura y si un pan contiene mucha grasa es necesario añadirle más levadura.

Receta de pan casero

Ingredientes para aprox. 1 kg de pan (añadirlos en este orden):

• 300 ml de leche
• 2 cucharaditas de sal
• 2 huevos
• 1,5 cucharada de margarina
• 540 gr. de harina de fuerza
• 1 cucharada de azúcar
• 3 cucharadas de masa madre
• 1 sobre de levadura seca (si va con masa madre) ó 2 sobres (si es sin masa madre). Hasta que la masa madre se haga fuerte le ayudaremos con levadura deshidratada. Poco a poco, cuando la masa madre se fortalezca, le iremos quitando la levadura en sobre.

Elaboración del pan casero

Antes que nada es necesario recordar que el ambiente donde trabajemos sea templado y no haya corrientes de aire. Un ambiente frío puede perjudicar la fermentación de la levadura.

Esto lo podemos poner directamente en la panificadora. Pero si no tenemos, lo amasaremos a mano y lo pondremos al horno. El pan cocido al horno cuenta con la ventaja, respecto a la panificadora, de poder darles la forma y tamaño deseado.

En un cuenco mezclamos, en este orden, la harina, la sal y azúcar, la leche y por último las levaduras.

Amasamos haciendo una bola y dejamos la masa en el cuenco tapada con un trapo reposando durante 30 minutos.

Amasamos la mezcla ya fermentada y aumentada de tamaño, la aplanamos con un rodillo y cortamos por la mitad.

Hacemos 2 bolas de masa y volvemos a dejarlas reposar otros 30 minutos tapadas con un trapo.

Amasamos dando la forma definitiva deseada. En este paso es cuando podemos añadirle uvas pasas, aceitunas, setas, pimiento, o lo que se nos ocurra. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos, hasta que duplique su volumen.

Humedecemos la superficie con agua templada, hacemos unas incisiones con cuchillo y colocamos en el horno previamente precalentado a 240ºC. Horneamos a 220ºC durante 35 minutos o bien cuando atravezando el pan con un cuchillo salga limpio.

Cuando acabamos la etapa de amasar y dejamos levar, podemos añadirle lo que se nos ocurra.

Aceitunas, pasas, orégano, cebolla, pimientos, ajo, queso, boletus, etc. o lo que tu imaginación te dicte puedes utilizar para añadir a tu exquisito pan casero.

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